JOSIP KOLAČEK, PODUZETNIK U PEKARSTVU Prehrambene navike se mijenjaju, ali kruh ostaje

JOSIP KOLAČEK, PODUZETNIK U PEKARSTVU Prehrambene navike se mijenjaju, ali kruh ostaje

Pekarski obrt Imako ima dugogodišnju tradiciju i kao takav osnovan je 1923. godine i jedan je od najstarijih pekarskih obrta u Bjelovarsko-bilogorskoj županiji, a od 2007. godine prisutan je i u Pakracu.

Sadašnji vlasnik Josip Kolaček koji upravlja obiteljskim biznisom od 1988. kada je obrt registriran pod njegovim imenom, a dvije godine prije toga radio je  u očevom obrtu  koji je nastavio tradiciju svog oca, također Josipa.

Unatoč bogatstvu blagdanske ponude, kruh će se naći na svakom stolu kao nezaobilazna svakodnevna namirnica. Sve je to bio povod da porazgovaramo o pekarstvu pitajući ga mijenja li se s godinama što u pekarskoj proizvodnji, cijenama kruha, asortimanu, prehrambenim navikama….

Što je danas tvrtka Imako?

Imako je još uvijek registriran kao obrt, kako je to bilo od prvog dana. Sada zapošljavamo 27 osoba. Djelujemo u Daruvaru s bazičnom pekarom i tri prodajna mjesta te s po jednim u Pakracu i Lipiku. Svojevremeno smo imali prodajno mjesto i u Virovitici, ali zatvorili smo ga tako da možemo reći da u ovom opsegu radimo od 1995. godine.

Kada ste došli  u Pakrac?

U Pakrac smo došli već 1992. godine, ali ne sa svojim prodajnim mjestom, najprije u trgovinama „Budućnost“, kasnije još i u nekim privatnim mjestima. Svojevremeno smo radili i za Billu, a vlastitu prodavaonicu u Pakracu otvorili smo 2007. godine.

U tom rastu, koliko ste uspjeli sačuvati tradiciju obiteljskog posla?

Dobro očuvana tradicija

Mislim da je dobro očuvana. Naravno da smo s povećanjem mase fizičkog opsega proizvodnje, asortimana i broja prodajnih mjesta morali povećati i broj zaposlenika. No ono što je važno jest da nismo izgubili kvalitetu i prepoznatljivost specifičnu za male proizvodnje, iako je i dalje prisutna stalna dorada. Naravno da nam je kao malima problem stalna borba s trgovačkim lancima koji uslijed količina imaju više prostora u formiranju cijena.

Što se tiče obiteljskog posla i tradicije, nije nevažno da je mlađa kćer Mateja završila Prehrambeno-tehnološki fakultet i radi u obiteljskom obrtu.  

U tom sklopu kakvo je mjesto prodavaonice u Pakracu? Koliko Pakračani kupuju kruh i druge pekarske proizvode kod vas u odnosu na Daruvar?

Bitnih razlika nema, mada su pojedinačni ukusi potrošača različiti, ali u prosjeku je to sve slično, bilo da govorimo o kruhu ili kolačima, kao i u svim ostalim potrošačkim navikama u pogledu termina dnevne, tjedne ili godišnje prodaje kao i u svemu ostalom.

U Pakrac ste s prodavaonicom došli, kada su potrošači kruh, osim u marketima, mogli kupiti u još najmanje tri specijalizirane prodavaonice. Zašto ste mislili da ćete uspjeti?

Razvoj obrta bila je i potreba. Razgovarali smo s prijateljima i odlučili da probamo. Pakračani su nas dobro prihvatili pa smo nešto kasnije otišli i u Lipik i dobro je. Zadovoljni smo.

S obzirom na prihode stanovništva, kupuju li ljudi zbog cijene jeftinije vrste pekarskih proizvoda ili ipak, bez obzira na cijenu, kupuju ono što vole?

Teško je to reći. Davna su bila ta vremena kada je kruh imao zaštićenu cijenu. Realno gledajući, s onim nekada zaštićenim cijenama danas mali poduzetnici ne bi mogli opstati. Sadašnje cijene su u redu. No zabrinjavaju stalna poskupljenja ulaznih troškova, bilo da se radi o plinu ili struji tako da je prostora u cijeni sve manje.

Mi imamo u osnovi tri cijene kruha: sedam kuna nam je polubijeli, specijali su 7,40, dakle razlike u cijeni su minimalne.

Potrošači kažu vekna kruha ne poskupljuje, ali je sve manja. Je li to točno?

Nije. Ja sam u pekarstvu 32 godine i koliko se sjećam vekne su oduvijek od 700 grama, a specijali pola kilograma. Zašto je kruh smanjen s nekadašnjih vekni od kilograma na današnjih 700 grama ne znam, ali mogu nagađati. Vjerojatno je smanjena potrošnja u domaćinstvima, ljudi žele svakodnevno svježi kruh. Brojčano su manja i domaćinstva nego nekada. Nama nije problem peći kruh od kilograma, ili čak od nekadašnja dva kilograma. No to danas više nitko, uslijed navedenih razloga, ne traži. Ne prolazi.

Nutricionisti i liječnici stalno preporučuju što manje kruha u prehrani. Odražava li se i to na prodaju?  

Jedno vrijeme bila je euforija s glutenom koji navodno nekome smeta. Što se tiče ostalih nutricionističkih prednosti, imamo mi i vrste za dijabetičare. Naravno, sve je to povezano i s količinama koje dnevno čovjek unosi u organizam. Točno je da se prehrambene navike mijenjaju, ali mi se tome nastojimo prilagođavati.

Vratimo se malo u povijest vašeg obiteljskog posla. Ono što prvo upada u oči je povezanost prezimena i djelatnosti. Objema je baza kolač. Kako je do toga došla?

Povezanost prezimena, nadimka i djelatnosti

Nemam pojma. Zaista nikada nisam istraživao tu povezanost. Pradjed je bio Kolaček, djed Kolaček pekar i mi smo kao početak te tradicije uzeli 1923. godinu jer je djed krajem te godine položio majstorski ispit i postao majstor pekar. No krenuo je s pekarom 1924. godine i mi se od tada u obitelji bavimo pekarstvom, čak i na istom mjestu.

Smatrate li da je potrošačima bitna ta obiteljska tradicija?

Smatram da bi im trebala biti.

Kada govorimo o prezimenu, potrebno je spomenuti i vaš nadimak Kifla po kojem ste u Daruvaru poznatiji možda nego po imenu Josip. Kako je do toga došlo, tim više jer Vi u pekarstvu niste oduvijek?

Nema to veze s mojim sadašnjim poslom nego s obitelji. Taj sam nadimak dobio još u osnovnoj školi i nisam ga naslijedio od djeda niti oca jer sam prvi Kifla u obitelji.  Ne znam kako je do toga došlo, ali mogu pretpostaviti da su djeca idući u školu, ili iz nje, kupovali kod mog djeda tada popularna peciva koje smo zvali kifla pa su tako i mene prozvali, što mi nikada nije predstavljalo smetnju ili problem.

Kad govorimo o tradiciji, nije nevažno da Vaš prvi poziv nije pekarstvo nego zdravstvo gdje ste radili kao inženjer radiologije. Što je bio razlog da se krajem osamdesetih godina iz ugodnog posla u solidno plaćenoj i organiziranoj zdravstvenoj državnoj djelatnosti upustite u neizvjesno privatno poduzetništvo?

Neki konkretan razlog nemam. Ali spletom okolnosti imao sam nekih zdravstvenih problema s krvlju, možda i od zračenja i odlučio sam da to prelomim i vratim se u tatin obrt. Pritom je zanimljivo da mi je tata odmalena govorio da ako ne budem učio da ću završiti u pekari, što je na mene imalo efekta kao da mi je opalio šamar. Učio sam pa eto, opet završio u pekarstvu, mada nisam imao predznanja jer sam prije toga u pekari tek nešto malo pomagao. Sve što sam naučio o pekarstvu bilo je nakon dolaska u očev obrt 1986. godine. A radio sam sve, od pečenja da razvoženja kruha.

Kada se spomene pekar, uvijek je asocijacija na rad noću. Rade li još uvijek pekari najviše noću kako se to ranije smatrala pa čak i opjevalo?

Nažalost, to je još uvijek točno jer se dio kruha za ranojutarnju prodaju mora ispeći noću. U Pakrac odvozimo kruh već u šest sati. Škole, sve javne kuhinje žele kruh odmah ujutro. Mnogi od potrošača i dalje imaju, možda i bez stvarnih potreba, naviku kupovati kruh prije odlaska na posao. Poslijepodne se jako malo kruha proda.

S obzirom na to da supermarketi iz trgovačkih lanaca privlače sve veći broj kupaca u odnosu na male kvartovske radnje, kako se nosite s tim problemom? Osjećate li i vi taj trend u pogledu prodaje u Pakracu?

Osjeti se svakako. Manje je posla, cjenovno nas ograničavaju, osobito u sitnijim pekarskim proizvodima kao što su peciva gdje im mi cjenovno ne možemo konkurirati. Meni je jasno da je problem u količini. No problemi su, posebno posljednjih godina sve veći. Ljudi odlaze raditi van. Ako ga želiš zadržati, moraš ga platiti, a prihodi su  ograničeni. I tako u krug.

Jeste li razmišljali o ulasku u trgovačke lance?

Mi smo bili u njima, u već spomenutoj Billi, ali i u Konzumu i  Mercatoru. Izašli smo jer smo od njih dobivali za naš proizvod tek polovinu maloprodajne cijene. Kada je brašno cjenovno otišlo gore, više nismo imali nikakvu računicu raditi za njih.

Koliko prosječno u danu  ispečete kruha?

Proizvodnja je u odnosu na prije deset godina pala za oko 60 posto. Mjesečno proizvodimo ukupno oko 20 tona. Konkretno, dnevno 700 do 800 komada kruha. Fizički pad proizvodnje  nastao je izlaskom iz trgovačkih lanaca.

Mijenja li se stoga odnos asortimana u korist kolača kojih ipak nema, bar ne ispečenih na ovaj način, u trgovačkim centrima?

Prije tri godine otvorili smo slastičarnu u Daruvaru, koju krajem godine zatvaramo, i tada smo krenuli ozbiljnije u proizvodnju kolača. Tada je to bio trend i bum! U međuvremenu je opala njihova proizvodnja za oko pet posto, što i nije puno u odnosu na kruh, ali osjeti se smanjenje posla.

Je li predbožićno vrijeme onaj dio godine kada je najveća potražnja za kolačima i uspijevate li pokriti sve narudžbe i interese?

Veliki interes za kolače

Apsolutno da. Predbožićno vrijeme jetaj dio godine kada je potražnja za kolačima najveća. Zbog toga smo mi ove godine morali prestati s primanjem narudžbi 8. prosinca. Želimo li zadržati kvalitetu, moramo se pripremiti za njihovu izradu, a ne dolazi u obzir da nešto obećamo, a to ne odradimo.

U kojem dijelu godine je još takva navala? Osjeća li se, primjerice, tako što pred krizmu, pričest, Uskrs?

Ima toga i za Uskrs. No ni približno kao u predbožićno vrijeme. Za krizme su specifične narudžbe torti. Za kolače u ostalim dijelovima godine nije problem.

Raste li trend da se sve veći broj žena odlučuje kolače naručiti kod vas umjesto da ih sami peku kod kuće?

Teško mi je to potvrditi, posebno ako uzmem u obzir i rad „na crno“ koji je u proizvodnji kolača itekako prisutan.

 Na vašoj mrežnoj stranici vidljivo je da ste se unazad desetak godina značajno ulagali u tehnologiju, kako po pitanju energetske učinkovitosti tako i po drugim pitanjima zaštite okoliša i higijenskih uvjeta. U toj modernizaciji koristili ste sredstva predpristupnih fondova EU. Je li to pomoglo i bi li bila moguća modernizacija bez njihove pomoći?

To je bilo u vrijeme posljednje gospodarske krize koja je bila prisutna i vani i kod nas.  Mi smo s tim programom krenuli 2013. godine kada smo kupili novu peć i modernizirali rasvjetu, grijanje, dimovode, čime smo ostvarili značajnu energetsku uštedu. Kod peći je uvedena posve nova tehnologija i to je za nas veoma dobro.

Je li u pekarskoj industriji stručno problem pratiti modernizaciju proizvodnje, transporta i prodaje i je li ta grana jednako tako dinamična kao mnoge druge tehnološke struke?

Ne bih govorio o automatizaciji u malim pekarskim djelatnostima. Mi i dalje sve radimo ručno jer se ne radi o velikim količinama. Ali je ipak kvalitetnije. Kod velikih je to drugačije. Oni s jednim čovjekom na početku proizvodnog procesa i jednim na kraju naprave čuda.

Što uopće koristite kao energent?

Mi koristimo plin. Neki se prešli na drva, neki na pelete. Pelete su trenutno cjenovno izjednačene s plinom, drva su vjerojatno jeftinija. No kod nas je plin energent na koji je djed prešao još 1964. godine. Povratak bi bio jako težak. Primjera radi, moj djed je imao svoju šumu koju ja danas nemam.

Kupujete li vi plin po istoj cijeni po kojoj kupuju i proizvođači alkohola?

Ne znam za druge, ali znam da je meni plin kod kuće znatno jeftiniji nego u pekari. U uvjetima malih plaća, netko bi trebao razmisliti što sve čini konačnu cijenu kruha. I da bi se ljude zadržalo, mora ih se kvalitetno platiti.

Raspolažete li s certifikatom HACCP (hasap)? Što to konkretno znači za potrošače, a što za samu obrt?

. Neko vrijeme smo ga imali i službeno, ali licencu nismo obnovili. Pristup i sustav proizvodnje je isti. Kao i inspekcijski nadzor i zahtjevi. Suština je  u stalnoj papirnatoj evidenciji onoga što je utrošeno i urađeno. Svaki ulaz robe, svaka temperatura, što podrazumijeva deset papira, deset obilazaka i tako redom.

Brašno hrvatsko, voda daruvarska

Kupuju li vaši potrošači kruh proizveden od hrvatske sirovine?

Da, brašno je hrvatsko, germa isto. E sada, proizvodi li je  Pliva iz hrvatske sirovine, ili ju je odnekud uvezla, meni je teško reći.  Vjerojatno ima i u njoj i uvozne sirovine. No bit svega je da je brašno hrvatsko, voda daruvarska.

Poznati ste kao izuzetno korektan poslodavac, što mi potrošači vidimo po tome da na dan državnih praznika ili blagdana ne radite. Većina građana pozdravlja takvu odluku. Imate li uslijed toga manje problema s radnicima u vidu fluktuacije i jeste li unazad godinu ili dvije imali slučajeva da su i Vaši zaposlenici odlazili na rad u Njemačku ili u druge zemlje EU?

Radnici definitivno odlaze. Nama su unazad godinu dana otišla četiri radnika. Ja sam kao poslodavac tu nemoćan jer uz ove cijene ne mogu platiti radnika koliko može poslodavac u Njemačkoj. Dvojica mojih bivših radnika otišli su raditi u Austriju u pekarsku proizvodnju, jedan na farmu, a jedan kao vozač u Njemačku.

Hoćete li isplatiti radnicima božićnicu?

Da,  to je kod nas uobičajena praksa.

Kakva je daljnja sudbina obrta?

Sa mnom ili bez mene obrt će se nastaviti. Kći je završila fakultet i njezino su znanje i diploma primjenjivi u pekarstvu i to je i bio plan. Kako će biti nama poduzetnicima, teško je reći. Nadam se da će se nešto promijeniti, da će netko početi razmišljati o nama U početku je bilo dobro, bili su manji doprinosi i porezi na plaće, imali smo zaštićenu cijenu plina, gotovo 40 posto manje nego sada. Mislim da bi država o tome trebala razmisliti.

Podjelite na društvenim mrežama...
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on LinkedIn0Print this pageEmail this to someone